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Salmis de pintade fermière de l'Ain
Olivier Brevet
Découper la pintade en morceaux(5/6). Les faire revenir avec un peu d'huile et de beurre. Retirer les morceaux et faire revenir à feu vif la carcasse, l'oignon coupé en quatre et les foies de volaille. Remettre les morceaux de pintade et les flamber au Cognac ou Armagnac. Ajouter le vin rouge, assaisonner. Laisser cuire à couvert environ 30 minutes. Retirer les morceaux de pintade et la carcasse, réserver. Mixer les foies et lier la sauce. Réserver. Faire revenir les oignons grelots, la poitrine et les champignons de Paris quelques minutes puis les ajouter à la sauce ainsi que les morceaux de pintade. réchauffer avant de servir. Dresser la pintade avec les champignons, les oignons grelots, la poitrine, la sauce et des croutons frottés à l'ail.
Ingrédients :
1 pintade fermière de l'Ain
150g de foies de volaille
1 bouteille de vin rouge de Bourgogne
1 petit verre d'alcool (Cognac, Armagnac)
1 gros oignon
100g d'oignons grelots
150 à 200g de champignons de Paris
150g de poitrine coupés en dés
30g de beurre
Huile d'olives
Fleur de sel
Poivre du moulin
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